▼たきさわたいへいコラム
こだわりを尽くした究極の極（きわみ）の味噌が完成

在来種/自然栽培の大豆と米を、蔵つき麹菌で天然醸造。縄文が息づく至高の味噌「八天狗味噌」

自然豊かな八ヶ岳南麓で育てられた、幻の大豆「八天狗（はってんぐ）」と米「神力（しんりき）」を使用したこだわりの味噌です。八ヶ岳ピースファームのスタッフが自然栽培（無施肥・農薬不使用）で丹精込めて育てました。

天然醸造によってじっくりと熟成させることで、豊かな風味と旨味が凝縮されています。お米のやさしい甘さと風味を感じられる、滋味深い味わいをどうぞご堪能下さい。

こだわりの素材

【大豆】幻の在来種大豆「八天狗」

熊本の集落で守られて来た、どの系統にも属さない完全に品種改良のされていない古代からの在来大豆である幻の在来種大豆「八天狗」。 八ヶ岳ピースファームでは、日本最古の縄文大豆遺跡がある八ヶ岳南麓にて、再び縄文大豆文化を復活させようと自然栽培での「八天狗」栽培に取り組んでいます。八天狗味噌はこの幻の在来種大豆「八天狗」を100%使用しています。

【米】自然栽培米・天日干し「神力（しんりき）」

麹用の米には日本三大在来品種にも数えられる「神力（しんりき）」を使用。かつては西日本で広く栽培されていた品種ですが、現在では栽培農家が減少し一般の市場ではまず流通していない幻の米の一つです。八ヶ岳ピースファームでは自然栽培・天日干しにて神力の栽培を行っており、八天狗味噌に使用している米麹は100%この神力を使用しています。
 

【塩】UMAMI-X熟成塩

微生物が高度に発酵する際に生み出す特別なUMAMI-X活性を応用して塩を熟成させました。もととなる塩は、内モンゴル自治区の岩塩からできた、旨味のある天然塩。にがりの成分が少なく、カルシウムが多いため、苦みが少なく旨みを引き立てます。塩味のなかに、ほのかに感じる甘味が特長です。熟成を深めるほど角が取れ、まろやかな味わいに変化します。
UMAMI-X熟成塩について詳しくはこちら

しっかりと熟成した味の奥に、お米（麹）の甘さを感じます。お湯で溶いただけでも充分に美味しいお味噌汁に！火入れも酒精添加もしていない＝どんどん熟成が進むということで、これからの味わいの変化も楽しみです。（スタッフA）

こだわりの醸造方法

味噌の醸造をお願いしたのは、ナチュラルハーモニーさんの味噌も手掛ける「マルカワみそ」さん。100年以上の歴史があり、全ての味噌に農薬・化学肥料不使用の原料を使用し、現在も麹菌を自家採種して味噌を醸造している唯一無二の味噌蔵です。
 

地下水仕込みの味噌

味噌は3つの原料(米麹・大豆・塩) でできておりますが、もう一つ大切なのは仕込みの際の「水」です。味噌の水分は約50％。つまり半分は水でできています。マルカワみそではお味噌の仕込みの際に「地下水」を使用しています。日野川の伏流水が地下の幾多もの層によって自然にろ過されている地下水は、カルキ臭や塩素消毒とは無縁の水です。（毎年の水質検査済）
 

自家採種の蔵つき麹菌

かつてみその蔵元は自分たちで菌を採取して味噌作りを行っていました。しかし、明治以降には純粋培養の技術が積極的に導入され、手間と時間がかかる割には安定しない、大量生産不向きという理由から蔵元で麹菌を採取することは廃れて行きました。 そして分業制がしかれ、多くの蔵元が菌を培養して販売している所から菌を購入するようになりました。現在では麹菌を自家採種する味噌蔵は、知る限り日本でマルカワみそしか残っておりません。
 

約10ヶ月じっくり天然醸造非加熱の生味噌

天然醸造（てんねんじょうぞう）とはお味噌を加温しないで味噌を熟成させる方法です。味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。戦後になると熟成期間を短くするような技術が発達しました。常温で約10ヶ月かかるところを、30度ほどの温室にお味噌をいれ強制的に醗酵させることで約3ヶ月ほどで味噌が出来上がるようになりました。しかしやはり本来の美味しいお味噌の風味は天然醸造でないと出すことはできないでしょう。
 

たきさわたいへいよりメッセージ

皆さん、こんにちは。

たきさわたいへいです。

この度、やつはSHOPのオンラインコミュニティサロンであった"MAYIM（マイム）"ですが、2025年5月1日より

「たきさわたいへいオンラインサロンMAYIM」

へとリニューアルされます。

これまでのマイムは、やつはSHOPの有料会員として、どちらかといえば物販などに特化したサービスが中心となっていましたが、今後はより

「情報」と「学び」

のコンテンツを充実させ、普段ブログやSNSでは伝えられない、伝えきれない内容を会員向けに発信していく予定です。

たきさわたいへいが得た情報や繋がった人々をより必要とする方々にシェアして今後の人生に役立つことになれば幸いです。

またマイムは、同じ意識や価値観を持ったメンバーによるオンラインコミュニティとしての役割もあり、共に意識を成長させながらお互い繋がっていくネットワークを目指しています。

今は"百匹目の猿現象"を目指して、意識の繋がるメンバーを全国エリアに分けて"SARU"というミニコミュニティの活動をしており、またなるべくリアルでも顔を合わせられるように定期的に会員限定ツアーやイベントも開催しています。

是非とも"マスメディアには出て来ない情報"や"価値観の合う仲間"との出逢いが必要な方は、マイムのメンバーとなって共に成長しながら良い社会作りを共同創造していけたらと思います。

まだマイムのメンバーになっていない方は是非ともマイムにご参加ください。