在来種/自然栽培の大豆と米を、蔵つき麹菌で天然醸造。縄文が息づく至高の味噌「八天狗味噌」

自然豊かな八ヶ岳南麓で育てられた、幻の大豆「八天狗（はってんぐ）」と米「神力（しんりき）」を使用したこだわりの味噌です。八ヶ岳ピースファームのスタッフが自然栽培（無施肥・農薬不使用）で丹精込めて育てました。

天然醸造によってじっくりと熟成させることで、豊かな風味と旨味が凝縮されています。お米のやさしい甘さと風味を感じられる、滋味深い味わいをどうぞご堪能下さい。

こだわりの素材

【大豆】幻の在来種大豆「八天狗」

熊本の集落で守られて来た、どの系統にも属さない完全に品種改良のされていない古代からの在来大豆である幻の在来種大豆「八天狗」。 八ヶ岳ピースファームでは、日本最古の縄文大豆遺跡がある八ヶ岳南麓にて、再び縄文大豆文化を復活させようと自然栽培での「八天狗」栽培に取り組んでいます。八天狗味噌はこの幻の在来種大豆「八天狗」を100%使用しています。

【米】自然栽培米・天日干し「神力（しんりき）」

麹用の米には日本三大在来品種にも数えられる「神力（しんりき）」を使用。かつては西日本で広く栽培されていた品種ですが、現在では栽培農家が減少し一般の市場ではまず流通していない幻の米の一つです。八ヶ岳ピースファームでは自然栽培・天日干しにて神力の栽培を行っており、八天狗味噌に使用している米麴は100%この神力を使用しています。

【塩】UMAMI-X熟成塩

微生物が高度に発酵する際に生み出す特別なUMAMI-X活性を応用して塩を熟成させました。もととなる塩は、内モンゴル自治区の岩塩からできた、旨味のある天然塩。にがりの成分が少なく、カルシウムが多いため、苦みが少なく旨みを引き立てます。塩味のなかに、ほのかに感じる甘味が特長です。熟成を深めるほど角が取れ、まろやかな味わいに変化します。

• UMAMI-X熟成塩について詳しくはこちら

こだわりの醸造方法

味噌の醸造をお願いしたのは、ナチュラルハーモニーさんの味噌も手掛ける「マルカワみそ」さん。100年以上の歴史があり、全ての味噌に農薬・化学肥料不使用の原料を使用し、現在も麹菌を自家採種して味噌を醸造している唯一無二の味噌蔵です。

地下水仕込みの味噌

味噌は3つの原料(米麹・大豆・塩) でできておりますが、もう一つ大切なのは仕込みの際の「水」です。味噌の水分は約50％。つまり半分は水でできています。マルカワみそではお味噌の仕込みの際に「地下水」を使用しています。日野川の伏流水が地下の幾多もの層によって自然にろ過されている地下水は、カルキ臭や塩素消毒とは無縁の水です。（毎年の水質検査済）

自家採種の蔵つき麹菌

かつてみその蔵元は自分たちで菌を採取して味噌作りを行っていました。しかし、明治以降には純粋培養の技術が積極的に導入され、手間と時間がかかる割には安定しない、大量生産不向きという理由から蔵元で麹菌を採取することは廃れて行きました。 そして分業制がしかれ、多くの蔵元が菌を培養して販売している所から菌を購入するようになりました。現在では麹菌を自家採種する味噌蔵は、知る限り日本でマルカワみそしか残っておりません。

約10ヶ月じっくり天然醸造非加熱の生味噌

天然醸造（てんねんじょうぞう）とはお味噌を加温しないで味噌を熟成させる方法です。味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。戦後になると熟成期間を短くするような技術が発達しました。常温で約10ヶ月かかるところを、30度ほどの温室にお味噌をいれ強制的に醗酵させることで約3ヶ月ほどで味噌が出来上がるようになりました。しかしやはり本来の美味しいお味噌の風味は天然醸造でないと出すことはできないでしょう。

ご注意事項

・非加熱、防腐剤不使用のため、時間の経過とともに熟成され、風味や色などが変化していきます。天然醸造生味噌の味わいの一つとしてお楽しみ頂けますと幸いです。
・直射日光を避け冷暗所にて保存下さい

八ヶ岳ピースファームについて

八ヶ岳ピースファームは「八ヶ岳の恵でPeaceをはぐくむ」という想いが込められています。八ヶ岳の大自然の力を生かすために、私たちはで作物の生長をお手伝いしています。無農薬・無肥料で育てる「自然栽培」 1人でも多くの方に、「農」を通じて、心と体、生命の平和を育むきっかけになるよう、日々活動しています。

八ヶ岳ピースファームの目指すもの

やつはグループの農業事業を担う「八ヶ岳ピースファーム」は八ヶ岳南麓、太陽の光と湧水に恵まれた地で活動している農業法人です。就農人口の減少と高齢化による、耕作放棄地の増加、農薬・化学肥料による環境汚染や生物への影響、外国人労働者の劣悪な環境下での農業従事など、日本全体で起きている問題はここ八ヶ岳でも同様に起こっています。

八ヶ岳ピースファームでは「持続可能な・・・」をテーマに、

・地球が持続可能となるように農地を守り
・農業が持続可能となるように経営的な視点も大切にし
・生産者が持続可能となるように効率化やライフワークバランスを図る

人から地球まで、ミクロもマクロも持続可能となるような、そんな農業活動を目指しています。

持続可能な仕事でないと農業従事者が疲弊してしまい、その先にある地球を守ることにも繋がりません。ピースファームでは地球環境にも、生物にも、人（消費者・生産者）にもできる限り負荷をかけない方法を選択し、作業の効率化を図り、収益も出しながら、結果的に環境に良い影響を与えていくことを目指し、その雛型づくりをしています。

Q&A よくある質問にお答えします

Q.味噌の色が変化するのはなぜですか？
A.味噌が変色する原因は、メイラード反応によるものです。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化）することです。味や風味は変わりますが食べられます。反応が十分に起こった味噌ほど褐色を帯びますので、熟成期間が長いほど濃い色の味噌になります。

Q.味噌に出る白い結晶はなんですか？
A.白い結晶は「チロシン」というアミノ酸の一種です。長期熟成した味噌によく見られます。味噌を加温して作る（＝温醸）熟成方法では見られないので、天然醸造の証です。結晶は無害ですので、そのままお使いください。

Q.味噌に白いカビのようなものが生えた場合はどうすればよいですか？
A.味噌に出てきた白いカビのようなものは、産膜酵母(さんまくこうぼ）と呼ばれます。産膜酵母は、耐塩性と好気性を持つのが特徴です。そのため、空気に触れている表面の一部に出てきます。酵母菌の一種ですので、食べても人体に害はございません。しかし、産膜酵母は見た目と風味が悪いため味噌を食べる前に、表面を5�个曚票茲蟒�いてください。5mm以上の部分のお味噌を捨てる必要はございません。安心して食べる事が出来ます。

Q.味噌に黒いカビのようなものが生えた場合はどうすればよいですか？
A.みそが酸化した物の可能性が高いです。こちらも薄く取り除いて頂ければ結構です。中のお味噌は、問題なく食べる事が可能です。

Q.味噌に青いカビのようなものが生えた場合はどうすればよいですか？
A.アオカビの可能性が高いです。アオカビそのものは健康な人に感染せず、比較的毒性も強くはありません。これは有害なカビ毒を生成しないためです。しかし、風味も悪いですので、味噌を食べる前にはきちんと取り除いてください。

Q.味噌の最適な保存方法は？
A.みその保存・保管方法として最も優れているのは冷凍庫に保管することです。みそは凍ることがないので、取り出してすぐに使えます。一般的には、開封されたみそはなるべく空気に触れないようにして、冷暗所（できれば冷蔵庫）に保管することがポイントです。室温に保存しても変敗、腐敗することや、食中毒菌などが増殖することはありませんが、温度が高くなる夏季などは温度の影響で褐変（色が濃色に変わる反応）が進行しやすく、香りや味が損なわれます。

Q.賞味期限を過ぎてしまった場合はどうすればよいですか？
A.味噌はそもそも保存食なので、発酵しても腐ることはありません。ただ発酵が進むと色や味が変わりますので、気になる場合は、熟成期間が短い味噌と合わせるのもオススメです。